El garum

Su origen es fenicio pese a que su etimología provenga del griego garus -un tipo de pez con el que los griegos comenzaron a realizar sus salazones- y lo más probable es que su elaboración comenzara en el sur de la actual España, en el entorno de la Bahía de Cádiz más concretamente, dado que los trabajos arqueológicos realizados en la zona han desvelado que contaba con todo lo que su producción pudiera requerir: salinas en San Fernando y Chiclana, atunes en sus aguas y más de 40 (conocidos) figlinae -talleres alfareros- dispersos a lo largo de la bahía.

Pese a su origen cananeo, todo lo que sabemos de esta salsa nos ha llegado a través de la fuentes romanas que fueron quienes consolidaron una red comercial que se fue tejiendo ya desde los inicios de la llegada de población fenicia a la Península. Pese a que fue en época romana cuando se potenció, o al menos se documentó, la pujante actividad comercial del garum, no debemos olvidar la herencia recibida.  Al igual que los griegos aprendieron este modo de conservación, las poblaciones indígenas del Bronce Final y el Hierro de la Península Ibérica debieron advertir las bondades que ofrecía. De este modo, los fenicios que se establecieron en el litoral del sudoeste peninsular debieron ser los primeros que exportaron este producto a todo el Mediterráneo aunque no fuera ni en la forma, ni en la variedad que el refinado gusto romano exigía. En un primer momentos más que una salsa se trataría de un conservante, algo que coincide con el pragmatismo que caracteriza a las culturas semitas.

Los romanos diferenciaban entre salsamentum (salazones de carne y pescado) y el garum o muria (salsas de pescado) procedentes de la autolisis de los túnidos, principalmente. El primero se realizaba con peces de carne consistente como el esturión, el pez espada o los atúnes y el segundo existía una gran variedad que dependía de su calidad y de los ingredientes que se le añadieran:

• Garum: era el producto resultante de la autofermentación de las partes no cárnicas del pescado en un medio salino para evitar su putrefacción.
• Allex: era un sedimento elaborado con pescados desescamados, ostras, erizos, anémonas e hígado de caballa. Aunque autores clásicos como Horacio y Plinio sostienen que los desperdicios del garum era empleados para elaborar esta variedad.
• Muria: bien sinónimo del garum o líquido obtenido en la elaboración del garum.

Además se sabe que experimentaban mezclando estos tipos con otras especias y que había gustos regionales. Todas sus variedades gozaban de gran prestigio en la antigüedad tanto por sus propiedades medicinales como culinarias aunque también se utilizaban como maquillaje y conservantes. Su precio elevado iba acorde a la clientela a la que iba dirigido aunque con el tiempo y dado su popularidad se comenzaron a producir otros tipos de inferior calidad. Marcus Gavius Apicius fue un gran cocinero de la antigüedad que vivió en época de Tiberio y nos ha legado gran cantidad de recetas e información acerca de esta preciada salsa.

La procedencia del mejor garum es un tema controvertido pues el sello de Gades aparece en todas las ánforas. Los investigadores creen que se refiere a una denominación de origen -una marca- y no a que su origen sea dicha ciudad; pero es muy posible que ésta produjese uno de los mejores junto con Baelo Claudia y la Isla Scombraria en Cartagena. Plinio, en su Historia Natural (IX, 30), deja entrever que se trataba de una invención local para proteger el comercio del garum de nuevos comerciantes que se vieran atraídos por su pujanza económica. Los últimos estudios acerca del tema cada vez indican más claramente la existencia de un entorno económico que han denominado “Círculo del Estrecho” que consistiría en una especie de colectivo de todos los centros de producción a ambos lados del Estrecho para organizar la comercialización del producto a gran escala. De su funcionamiento y de su status de propiedad aún o han sido aclarados.